Spinat und Pilze aufwärmen: Was wirklich gilt

«Spinat und Pilze darf man nicht aufwärmen.» Diesen Satz haben viele von uns von der Grossmutter gehört, und er sitzt tief. Also landet der Rest vom Rahmspinat im Abfall, und die Pilzsauce vom Sonntag gleich mit, obwohl sie am Montag noch wunderbar geschmeckt hätte.

Ich bin Tina Locher, Ernährungsberaterin und Diätköchin bei Tom Tasty. Seit unserem Beitrag darüber, wie man Reis richtig aufwärmt, erreichen uns immer wieder dieselben Fragen: Und Spinat? Und Pilze? Und das Poulet von gestern? In diesem Beitrag gehe ich die Klassiker durch, erkläre, woher die alten Regeln kommen, und zeige dir, was davon heute noch gilt.

Woher die alte Regel kommt

Die Warnung stammt aus einer Zeit, in der kaum ein Haushalt einen Kühlschrank hatte. Reste blieben in der Pfanne auf dem Herd oder in der Speisekammer stehen, oft stundenlang bei Zimmertemperatur. Genau das ist der Punkt: Gefährlich war nie das zweite Erhitzen, sondern die Zeit dazwischen.

Heute sieht das anders aus. Wer Reste rasch abkühlt und in den Kühlschrank stellt, nimmt den meisten Keimen die Grundlage. Ganz erledigt ist die Grossmutter-Regel trotzdem nicht. Bei Spinat und Pilzen gibt es Gründe für etwas mehr Sorgfalt, und für Babys und kleine Kinder gilt beim Spinat bis heute eine Ausnahme.

Spinat: Es kommt auf die Stunden danach an

Spinat enthält, wie Randen, Rucola, Krautstiele oder Kopfsalat, viel Nitrat. Nitrat selbst ist wenig problematisch. Steht gekochter Spinat aber länger warm, wandeln Bakterien einen Teil davon in Nitrit um. Nitrit kann im Blut den Sauerstofftransport beeinträchtigen. Fachleute nennen das Methämoglobinämie.

Für gesunde Erwachsene ist das in üblichen Mengen kein Grund zur Sorge. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Deutschland rät aber, zubereiteten Spinat nicht längere Zeit warmzuhalten und Reste schnell zu kühlen. Swissmilk bringt es auf den Punkt: Rasches Abkühlen und kühle Lagerung verhindern, dass sich Nitrit bildet. Das erneute Erhitzen selbst verändert den Nitritgehalt nicht.

• Spinat nach dem Essen nicht auf dem Herd stehen lassen, sondern in eine flache Dose geben und in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Tag essen und nur einmal aufwärmen, bis er durch und durch heiss ist.
• Nicht warmhalten. Lieber zweimal eine kleine Portion erhitzen als einmal eine grosse, die dann eine Stunde auf dem Herd wartet.

Die Ausnahme: Babys und Kleinkinder

Säuglinge reagieren deutlich empfindlicher auf Nitrit, besonders im ersten halben Lebensjahr. Das BfR nennt zudem Kinder von einem bis drei Jahren, die an einem Tag viel nitratreichen Spinat essen. Mein Rat: Spinat für die Kleinsten immer frisch zubereiten und den aufgewärmten Rest den Grossen überlassen. Und Kindern mit einer Magen-Darm-Infektion gibst du besser gar keinen Spinat, wie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt.

Pilze: eiweissreich und empfindlich

Bei Pilzen ist nicht Nitrat das Thema, sondern ihr Aufbau. Sie bestehen grösstenteils aus Wasser, enthalten Eiweiss und verderben darum schnell. Bleiben Pilzgerichte warm stehen, zersetzen Mikroorganismen das Eiweiss, und daraus können Stoffe entstehen, die auf den Magen schlagen. Das ist der wahre Kern der alten Regel.

Zuchtpilze wie Champignons, Austernpilze oder Shiitake kannst du trotzdem gut aufwärmen, wenn du drei Dinge beachtest. Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen empfiehlt:

• Rasch abkühlen und im Kühlschrank bei höchstens 4 °C lagern.
• Innerhalb von 24 Stunden nach dem ersten Kochen essen.
• Gründlich erhitzen, bis das Gericht überall dampfend heiss ist.

Bei selbst gesammelten Wildpilzen bin ich strenger: Die isst du am besten gleich und frisch. Und vor dem Kochen gehören sie in jedem Fall zur Pilzkontrolle.

Kartoffeln, Poulet, Fisch und Eier

Kartoffeln

Gekochte Kartoffeln aufzuwärmen ist kein Problem, im Gegenteil: Aus Gschwellti vom Vortag wird die beste Rösti. Wie beim Reis entsteht beim Abkühlen sogar etwas resistente Stärke, die unserer Darmflora guttut. Eine Ausnahme gibt es: Folienkartoffeln. Die Alufolie hält Sauerstoff fern, und in diesem Klima können Sporen von Clostridium botulinum auskeimen, wenn die Kartoffel stundenlang bei Zimmertemperatur liegt. Das ist selten, aber ernst. Darum Folie ab und die Kartoffeln innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank.

Poulet und anderes Fleisch

Gegartes Fleisch darf aufgewärmt werden, muss aber gründlich heiss werden, auf mindestens 70 °C bis in die Mitte. Das gilt besonders für Geflügel. Damit es nicht zäh wird: einen Schluck Bouillon oder Wasser dazugeben, zudecken und bei mittlerer Hitze erwärmen. Grosse Stücke vorher in Scheiben schneiden, dann wird es schneller und gleichmässiger warm.

Fisch

Beim Fisch zählt vor allem, wie gut er gekühlt war. Bei zu warmer Lagerung kann sich Histamin bilden, und das lässt sich durch Erhitzen nicht mehr zerstören. Fischreste gehören darum sofort in den Kühlschrank und werden bald gegessen. Beim Aufwärmen ist Sanftheit gefragt: im Ofen bei niedriger Temperatur, im Steamer oder zugedeckt in der Pfanne. So bleibt der Fisch saftig statt faserig.

Eier

Rührei, Omelette oder eine Gemüsefrittata kannst du problemlos aufwärmen. Vorsicht nur bei ganzen gekochten Eiern in der Mikrowelle: Sie können platzen, auch ohne Schale. Vorher halbieren oder mehrmals mit der Gabel einstechen.

Darf ich das aufwärmen? Die Übersicht

Lebensmittel	Aufwärmen? Worauf es ankommt
Spinat	Ja, einmal. Rasch kühlen, nicht warmhalten. Nicht für Babys und Kleinkinder.
Pilze	Ja, einmal. Höchstens 4 °C, innerhalb von 24 Stunden essen.
Reis	Ja. Spätestens nach zwei Stunden in den Kühlschrank, auf 70 °C erhitzen.
Kartoffeln	Ja. Folienkartoffeln ohne Folie kühlen.
Poulet	Ja. Bis in die Mitte auf mindestens 70 °C.
Fisch	Ja. Sofort kühlen, sanft erwärmen.
Eier	Ja. Ganze Eier in der Mikrowelle vorher halbieren.

Fünf Regeln, die für alle Reste gelten

• Zwei Stunden: Länger sollte Gekochtes nicht bei Zimmertemperatur stehen. In flachen Dosen kühlt es am schnellsten ab.
• Kalt genug: Der Kühlschrank sollte 5 °C nicht überschreiten. Ein Kühlschrankthermometer für ein paar Franken zeigt dir, ob das stimmt. Oft ist es vorne in der Tür wärmer als gedacht.
• Durch und durch heiss: Mindestens 70 °C, auch in der Mitte. Bei der Mikrowelle nach der Hälfte der Zeit umrühren und danach eine Minute stehen lassen.
• Nur einmal: Wärme nur auf, was du auch isst. Jedes weitere Abkühlen und Erhitzen gibt Keimen eine neue Chance.
• Nicht warmhalten: Ein Gericht, das eine Stunde lauwarm auf dem Herd steht, ist heikler als eines, das zweimal kurz erhitzt wird.

Wer Reste gern für mehrere Tage plant, findet in unserem Beitrag über Meal Prep viele praktische Ideen.

So machen wir es bei Tom Tasty

Spinat, Pilze, Poulet und Fisch stehen bei uns regelmässig auf der Wochenkarte, etwa als Teriyaki-Lachs mit Kokosspinat, als Pouletbrust mit Waldpilzen oder als Kürbisrisotto mit gebratenen Pilzen. Alle diese Gerichte werden bei dir zu Hause aufgewärmt. Das geht, weil wir uns um den heiklen Teil kümmern: Unser Küchenchef Stefan und sein Team kochen in Zürich frisch, danach werden die Gerichte unter Schutzatmosphäre verpackt, versiegelt und gekühlt mit der Post geliefert. So bleiben sie im Kühlschrank bis zu sieben Tage frisch, ganz ohne Konservierungsstoffe.

Für unsere Gerichte gilt darum nicht die 24-Stunden-Regel für selbst gekochte Reste, sondern das Datum auf der Verpackung. Zu Hause brauchst du nur wenige Minuten: Folie mehrfach einstechen und bei 600 Watt drei bis vier Minuten in der Mikrowelle erwärmen, oder im Ofen, im Steamer oder in der Pfanne. Die Schälchen mit Toppings und Saucen nimmst du vorher heraus. Und wie bei allem Aufgewärmten gilt: einmal erhitzen, dann geniessen. Alle Details findest du in unseren häufigen Fragen.

Auf einen Blick

• Spinat und Pilze dürfen aufgewärmt werden, wenn sie rasch gekühlt und bald gegessen werden.
• Gefährlich ist nicht das Aufwärmen, sondern langes Stehen bei Zimmertemperatur oder Warmhalten.
• Für Babys und Kleinkinder Spinat immer frisch zubereiten.
• Folienkartoffeln vor dem Kühlen auspacken, Fisch sofort kühlen.
• Alles nur einmal aufwärmen, auf mindestens 70 °C bis in die Mitte.

Fazit

Die Grossmutter hatte nicht unrecht, sie hatte nur keinen Kühlschrank. Spinat und Pilze sind keine verbotenen Reste, sie verlangen einfach etwas mehr Sorgfalt: schnell kalt, bald gegessen, einmal richtig heiss. Wer das beherzigt, wirft weniger weg und hat an vollen Tagen schneller etwas Gutes auf dem Teller.

Mehr zu den Hintergründen beim Reis liest du in unserem Beitrag Reis aufwärmen. Und wenn du dir das Kochen an manchen Abenden ganz sparen möchtest: Auf der Wochenkarte findest du jede Woche frisch gekochte Gerichte, die in wenigen Minuten auf dem Teller sind.

Fonti

Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln | Bundesinstitut für Risikobewertung BfR

Spinat aufwärmen | Swissmilk

Mikrowelle richtig nutzen: Diese Lebensmittel kannst du wieder aufwärmen | Verbraucherzentrale NRW

Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln | Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV

Tune into these important food safety tips for cooked potatoes | Food Safety News, 2020

Fish histamine poisoning | NSW Food Authority

Bild: KI-generiert für Tom Tasty